• Forsiden |
• Regioner |
• Historie |
• Kunst og kultur |
• Sprog |
• Vejret |
• Mad |
• Mode |
• Om os

Så tænderne løber i vand – italiensk mad

Pizza, pasta og parmaskinke. Der er ikke mange mennesker i verden, som ikke elsker det italienske køkken, italiensk mad og alt det, der følger med. Først blev pizzaen og pastaen udbredt med de mange italienere, som udvandrede til Amerika og Australien, og som ikke ville undvære deres hjemlands mad. Dernæst kom charterturismen, som for alvor gjorde nordeuropæernes smagsløg opmærksomme på lækkerierne, som er så langt fra vores egne køkkener – men i den grad får tænderne til at løbe i vand. Faktisk blev italiensk gastronomi frem til 1600-tallet regnet for verdens fineste. Men i 1553 blev medici-prinsessen Catarina de Medici gift med Frankrigs kong Henrik 2., og hun tog Italiens bedste kokke med sig til det franske hof. De lærte franskmændene at lave mad, og snart overtog det franske køkken førstepladsen.

Røde tomater og fisk lige fra havet

Italiensk mad er ikke sofistikeret og indviklet som fransk mad. Men en italiensk husmoder (i Italien hersker de klassiske kønsroller stadig) bruger alligevel utallige timer på at tilberede de to daglige, varme måltider. Færdigretter og take away-mad får ikke mange ben at gå på, for italienerne forlanger, at landets udsøgte produktion af kød og grøntsager tilberedes i så frisk tilstand som muligt. Med sit store net over armen køber husmoderen ind på byens torv og vender hjem med al den mad, familien skal bruge det næste døgn: Fisk og skaldyr, der er hevet op af havet samme nat, skinke og pølser fra den lokale slagter, vildsvin og vagtler, som jægerne om morgenen har skudt i omegnen, røde tomater og krydderurter til pastasaucen og parmesanost til at rive over den. Hertil kommer frugt og panino – det runde brød – foruden flasker med olivenolie, vin og vand. Hvidløgsranken hænger over komfuret og bruges lige så flittigt som frisk basilikum, timian og salvie.

Sådan spiser italienerne

De 61 millioner sunde og sprællevende italienere modbeviser det danske mantra om, at la colazione, morgenmaden, er dagens vigtigste måltid. De fleste italienere nøjes med en stor kop cappuccino eller caffè latte (som man kun drikker om formiddagen) til morgenmad. Mange nupper morgenmaden på en bar på vej til arbejde – nemlig en kop espresso, som bestilles, betales, tilberedes, serveres og drikkes på under to minutter, og sætter måske også tænderne i en brioche.

Il pranzo – frokosten

Til gengæld er gaderne ved 13-tiden fyldt med folk, som flintrer hjem i siestaen for at spise frokost. De færreste italienere vil nedværdige sig til at have "madpakke" med på arbejde eller i skole. Hjemme venter dagens hovedmåltid, nemlig frokosten, il pranzo: først en svingende tallerkenfuld pasta og dernæst kød eller fisk. Bagefter contorno – grøntsager eller salat – og til sidst frisk frugt. Frokosten ledsages naturligvis af en åben vin – om sommeren hvidvin og om vinteren rødvin – og perlende vand.

La cena – en typisk italiensk middag

Ved 20-21-tiden om aftenen er det tid til la cena, aftensmaden. Som regel begynder man med antipasti – kold skinke, bruschetta, crostini, pølse og oliven eller stegte peberfrugter. Man vælger kun enkelte ting, ellers er der ikke plads til de næste retter.

Dernæst il primo, en eller to pastaretter, så følger il secondo, som er kød, fisk, suppe eller måske en frittata – omelet med et eller andet fyld. Salaten serveres altid efter hovedretten for at rense smagsløgene inden formaggi, osten, som spises til brødet uden smør, og som man kan nyde til det sidste glas rødvin. Hvis man er lækkersulten, slutter man af med dolci, kage eller dessert, før frugten. Bagefter kommer kaffen, der er lige så sort som det helvede, den lokale præst om søndagen advarer befolkningen imod.

Søndag er mad, vin og familiehygge

Søndagen er familiens dag i Italien. Det er en oplevelse at komme ind på det lokale trattoria søndag aften og se en stor italiensk familie samlet om et bord dækket med tallerkner, fade, vinflasker, vand i karafler – og skøn mad! Måltidet begynder som regel først omkring kl. 21 og varer gerne til over midnat, og i den tid hygger familien sig med hinanden, tre-fire generationer sammen. De små får lov at boltre sig, uden smålige bekymringer som sengetid – og de får selvfølgelig også lov at smage på vinen, så de fra barnsben får et naturligt forhold til de skønne dråber.

Nemme og autentiske opskrifter på pasta og andre lækkerier >

Mad og gastronomi, der gør livet værd at leve

Hver region har sine egne versioner af de typiske italienske retter, altid afstemte efter de fødevarer, som findes i den pågældende egn. Calabrien er berømt for peperoncini, de små, røde chilipebre, Toscana for sine bøffer og vildsvin, mens pestoen blev opfundet i Ligurien og pizzaen i Campania. Utallige italienske retter og madvarer har derfor navn efter den by eller den region, de stammer fra – f.eks. cotoletta milanese (fra Milano), prosciutto parmigiano (fra Parma), pizza napoletana (fra Napoli) og bistecca fiorentina (fra Firenze). Bistecca fiorentina tilberedes af kødet fra det hvide Chianina-kvæg og er en T-bone steak på størrelse med en snesko, der pensles med lidt olivenolie og griller over gløder. I Lombardiet kan man se på restauranternes menukort, at ris er en af regionens vigtigste afgrøder – f.eks. til risotto – og i Venedig er restauranternes pryd fiskeretter som frutti di mare.

Italiens gastronomiske højborge

Gastronomer regner køkkenerne i Toscana, Piemonte og Emilia-Romagna for at være de bedste i Italien. I Piemonte, hvor Baroloen og Barbarescoen vokser på skråningerne, finder man en kombination af italiensk og fransk mad, der får tænderne til at løbe i vand. Her gror tarfufi, de allerbedste hvide og sorte trøfler, som gastronomer vil dø for at smage. Trøflerne modnes i september og kan findes frem til januar, og især de hvide er berømte for deres intense smag og aroma. Trøffeljægere bruger veltrænede hunde og bevogter deres steder som guldminer! Sammen med Perugia i Umbrien er Piemontes hovedstad Torino desuden kendt som Italiens chokoladecentrum.

Samme ingredienser som regeringen

Men især Emilia-Romagna regnes for Italiens centrum for god mad. Her finder man parmaskinken og parmesanosten fra Parma, pancetta'en fra Piacenza, Lambrusco-vinen fra Modena og den berømte spaghetti bolognese fra kødsovsens højborg, Bologna. Herfra kommer også mortadellapølsen, der ifølge folkeviddet består af de samme ingredienser som den italienske regering: en tredjedel hund, en tredjedel æsel og en tredjedel svin.

Olivenolie – dronningen i al italiensk mad

Den allervigtigste ingrediens i al italiensk mad er dog olivenolien. På bakkedragene overalt i Mellem- og Syditalien er det fugtige, stort set frostfri klima perfekt for oliventræerne. En extra vergine (ekstra jomfru) olivenolie er så lækker, at en kendt antipasto blot består af et bruschetta-brød dyppet med nogle dråber olie og måske gnedet med et fed hvidløg.

I 1986 opstod i Piemonte den såkaldte Slow Food-bevægelse, som reaktion på den fastfood-bølge, der skyllede ind over Europa. Men begrebet er noget sludder, for al italiensk mad er slow food. Italien er nemlig et af de få steder i verden, hvor den amerikanske fastfood-kultur aldrig er slået igennem. I storbyen Firenze har bystyret kun tilladt én eneste McDonalds-restaurant, og den er placeret lige over for hovedbanegården, hvor de unge amerikanske rygsækturister ankommer med toget. Italienerne er selv vant til langt bedre mad – og gudskelov for det.

Se den helt originale opskrift på pasta med kødsovs >

Italiensk mad skal smages i Italien

Hvis man skal smage rigtig italiensk mad, er der ingen vej udenom at rejse til Italien (men det er der heldigvis også mange andre gode grunde til). Kun her får man pizza, pasta og bruschetta, som det skal smage. En pizza vil aldrig kunne blive så aromatisk, sprød og gylden som i Italien, hvor den serveres lige fra ovnen, mens ildskæret flakker på væggen. Bunden skal være papirstynd, og fyldet skal bestå af så få ingredienser som muligt. Desuden skal den bages i en stenovn ved mindst 485 grader – og kun i 60-80 sekunder. Pastaen skal koges præcis al dente, så der stadig er noget at arbejde med for tænderne.

Ristorante, trattoria, osteria eller pizzeria?

Efter euroens indførelse i 2002 er alting blevet dyrere i Italien, også mad og restaurantbesøg. Men en god middag er stadig langt billigere end i Danmark, fordi skatter og lønninger i Italien er på et mere normalt niveau. Der er heller ingen afgifter på mad- og drikkevarer. Uden for turiststederne kan et selskab på seks personer tit spise for det samme, som to personer skal betale herhjemme. Man kan endda vælge mellem fire restaurant-typer: Det fine og dyre ristorante (tit rene turistfælder); det mere beskedne, ofte familiedrevne trattoria, hvor maden er lige så god og atmosfæren hyggeligere; det helt enkle osteria (egentlig en vinstue), der som regel kun serverer antipasti og måske en enkelt pastaret; og endelig pizzeria, som er det eneste sted, hvor man kan få pizza.

Uanset hvad man vælger, skal man – bortset fra i de udprægede turistfælder – ikke regne med at kunne få serveret mad mellem 15.30 og 18.30. Hvis man ankommer kl. 19, må man være forberedt på at være eneste gæst i restauranten. Til gengæld er der et vældigt rykind, når frokosten spises mellem kl. 13 og 14.30 og aftensmaden mellem kl. 20 og 22. Folk kommer for at spise og ikke for at "gå ud", og så snart de er færdige, bliver bordet ryddet af, og nye gæster kommer til. Det hele går lynhurtigt – tjenere med solbrændte ansigter og skinnende hvide tænder løber fra gæst til køkken, skriver ordrer ned, blander salat, balancerer med fade, tæller penge og åbner flasker med vin og vand. En interessant oplevelse for en dansker, som er vant til et noget andet tempo på restauranterne.

Restauranter i turistområder har tit en "menu turistico" eller "menu a prezzo fisso" (menu til fast pris), men den er sjældent spændende. Studer i stedet menukortet udenfor, inden du går ind. Læg mærke til, at i Italien skal tilbehør (contorni) som kartofler, salat eller grøntsager bestilles særskilt. Det hører ikke automatisk med til retten. Når man bestiller en bøf, får man en bøf – der er intet andet på tallerkenen. Brød kommer dog automatisk (undtagen til pasta, som man ikke spiser brød til) og skrives særskilt på regningen under pane e coperto (brød og opdækning).

God tone under måltidet

Hvis man ikke vil gøre sig uheldigt bemærket, skal spaghetti spises med gaffel, som man stikker lodret mod bunden og drejer rundt, så nogle få spaghetti'er vikles rundt om. Kniv er helt bandlyst (den gør kun sagen vanskeligere), og det er heller ikke god tone at bruge ske, selvom den er lagt frem – det gør kun turister.

Der er ikke noget i vejen for, at man springer pastaen over og går direkte fra antipasti til kødet, eller nøjes med antipasti og pasta – men man går aldrig direkte til en secondo, det er vulgært. I stedet for antipastoen kan man også vælge minestrone, som er en delikat, tynd grøntsagssuppe – man behøver aldrig at stange tænder. Bemærk, at brød altid brydes med hænderne; kun barbarer skærer i brød ("så græder Madonna"). Husk også, at man aldrig drysser ost på pastaretter med fisk eller skaldyr – det svarer nærmest til højforræderi.

Man kan også bare springe det hele over og gå på pizzeria. Her kan man kun få pizza, så det er nemt. Uanset hvad lægger man 10 % i drikkepenge, selvom det ikke er påbudt. Og sørg altid for at få en momskvittering; det er lovpligtigt i Italien, og man kan få bøder, hvis man forlader restauranten uden.

Middag i et italiensk hjem – så tænderne løber i vand igen

De særligt heldige bliver måske en dag inviteret til middag i et italiensk hjem. Det hører til sjældenhederne, for italienere inviterer som regel ikke gæster til middag hjemme – i stedet inviterer man på den lokale restaurant. Men hvis det skulle ske, kan man forberede sig på en forrygende oplevelse: En italiensk husmoder i hendes es. Der vil formentlig blive serveret mindst seks-syv retter mad, og når husets frue serverer på ens tallerken, er det en god idé at sige stop, før man i virkeligheden mener det – for der følger gerne to-tre skefulde mere, efter at man har sagt det. Hvis man glemmer det, bliver det ikke tænderne, men øjnene, der løber i vand – for det ville være uhøfligt ikke at spise op, når fruen har stået i køkkenet hele dagen og gerne vil kræse om hædersgæsten. Husk også, at man aldrig siger "tak for mad" – det er kun for tiggere!

Husk nu vores lækre og autentiske opskrifter >

Italiensk mad er slankemad

Italiensk mad smager ikke bare godt, men er også både sund og slankende – så længe man holder igen med fløde og fede oste som ricotta. Olivenolien, som bruges til stort set al italiensk mad, er noget af det sundeste, man kan spise. Grøntsagerne og fisk som pighvar giver bunker af vitaminer, og skaldyrene og det rene kød er fyldt med proteiner. En ægte italiensk pizza med et minimum af ingredienser er også sund mad (det gælder ikke for de overlæssede pizzaer, man køber i Danmark). De mange friske grøntsager, supper, kød- og fiskeretter og pastaopskrifter med f.eks. tomatsovs eller pesto er både lækre og fyldt med vitaminer. Og i modsætning til de fede, franske saucer er italienske sovser som rødvinssovs, balsamicosovs og tomatsovs magre og fedtfattige. Det giver heldigvis plads til at nyde maden og gastronomien med et par gode glas vin – uden dårlig samvittighed!

© Ciao-Italien.dk